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Recette de panettone de Noël

Recette de panettone de Noël

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Un délicieux pain de panettone de Noël simple et direct à faire. Parsemé d'une variété de fruits secs et d'écorces mélangées, il y a quelque chose à savourer dans chaque bouchée !

8 personnes ont fait ça

IngrédientsDonne : 1 pain de panettone

  • 500g de farine nature
  • 6 g de levure de boulangerie active séchée
  • 240 ml de lait chaud
  • 60 ml d'huile végétale
  • 2 oeufs
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 40 gouttes d'essence de panettone (environ 1/2 cuillère à café)
  • 80g de raisins secs
  • 80g de pruneaux hachés
  • 80g d'abricots secs hachés
  • 80g de zeste mélangé
  • beurre fondu, au besoin

MéthodePréparation :40min ›Cuisine :45min ›Temps supplémentaire :2h de levage › Prêt en :3h25min

  1. Dans un grand bol, mélanger 3 cuillères à soupe de farine avec la levure et le lait. Remuer et laisser reposer 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
  2. Ajouter l'huile, les œufs, le sel, le sucre, l'essence de panettone et le reste de la farine. Bien pétrir (vous pouvez utiliser le crochet pétrisseur de votre batteur électrique). Rassemblez la pâte en boule, placez-la dans un bol graissé, couvrez et laissez lever pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
  3. Retirer la pâte du bol et pétrir les fruits secs et la peau mélangée. Verser dans un moule à panettone chemisé, couvrir et laisser lever à nouveau 40 minutes à 1 heure.
  4. Préchauffer le four à 180 C / Gaz 4.
  5. Couper un 'x' sur le panettone levé, badigeonner de beurre fondu, puis cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit bien levé et bien doré, environ 45 minutes. Retirer du four et laisser refroidir complètement avant de trancher et de servir.

Essence de panettone

Comme on peut le deviner, l'essence de panettone est utilisée pour aromatiser le panettone et associe la vanille aux agrumes et aux épices. Il donne en effet une autre dimension de saveur au panettone, et vous pouvez le commander en ligne ou le trouver dans certaines boutiques spécialisées. Vous pouvez également faire le vôtre avec cette recette sur le site. À la rigueur, vous pouvez utiliser de l'extrait de vanille à la place.

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Avis et notesNote globale moyenne :(5)


Recette de Panettone (Pain de Noël Italien)

Si vous n'avez jamais mangé de panettone ou de pain de Noël italien auparavant, je suis prêt à parier que vous les avez au moins vus en vente dans les boulangeries ou les épiceries. Leur taille et leur look emblématique sont difficiles à manquer !

Originaire de Milan, le panettone est désormais un incontournable de Noël dans les foyers du monde entier. Contrairement au gâteau aux fruits, qui a la réputation d'être assez dense et peut-être même un peu sec, le panettone est un pain incroyablement moelleux et légèrement sucré plein de fruits secs et d'écorces d'agrumes confites.

Pour obtenir cette texture légère et moelleuse, vous devez commencer ce pain la veille de la cuisson afin de préparer l'entrée. Vous voulez laisser suffisamment de temps au démarreur pour se reposer, environ 8 à 12 heures, pour obtenir un panettone super léger !

En parlant de pain sucré des Fêtes, avez-vous déjà essayé ma nouvelle recette Stollen ? Cela fait partie de mes vacances audacieuses dans le monde entier ! Vous pouvez trouver les autres recettes du monde entier dans mon quartier général des Fêtes.


Panettone (gâteau de Noël italien)

Appelé à l'origine Pan de Ton ou le "pain de luxe", le panettone est un pain sucré ressemblant à un gâteau, traditionnellement consommé pendant la période des vacances de Noël et du Nouvel An en Italie. Aromatique aux agrumes et enrichi en beurre, il est toujours difficile de s'arrêter à un seul morceau !

Préparation

Cuisson

Niveau de compétence

Ingrédients

  • 500g (3⅓ tasses) de farine à pain
  • 110g (½ tasse) de sucre en poudre
  • 1 sachet (7g) de levure sèche
  • 1 cuillère à café sel
  • le zeste finement râpé d'1 citron
  • 3 des œufs
  • 2 jaunes d'œuf
  • 185 ml (¾ tasse) de lait tiède
  • 1 cuillère à soupe mon chéri
  • 2 cuillères à café essence ou extrait naturel de vanille
  • 160g beurre non salé, ramolli
  • 170g (1 tasse) de raisins secs sans pépins
  • 80g (½ tasse) de zeste d'agrumes confit
  • beurre fondu, pour graisser
  • sucre glace, en poudre

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

Temps de refroidissement 2 heures

Temps de preuve 3-3½ heures

Mélanger la farine, le sucre, la levure, le sel et le zeste de citron dans le bol d'un batteur sur socle.

Dans un autre bol, fouetter ensemble les œufs, les jaunes d'œufs, le lait, le miel et la vanille. Ajouter au mélange de farine et battre avec la spatule à basse vitesse jusqu'à homogénéité.

Augmenter la vitesse à moyen-doux et ajouter progressivement le beurre, une cuillerée à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Augmenter la vitesse à moyen-élevé et battre pendant environ 8 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Ajouter les raisins secs et les zestes d'agrumes confits et mélanger à la main.

Badigeonner un grand bol de beurre fondu pour graisser, placer la pâte dans le bol et la retourner pour l'enrober de beurre. Couvrir le bol d'une pellicule plastique, puis d'un torchon et réserver dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant 2 à 2 heures et demie ou jusqu'à ce qu'il ait triplé de volume.

Pendant ce temps, badigeonner un moule à charnière de 21 cm (mesure du fond) de beurre pour graisser. Découpez un rond de 25 cm de papier brun et tapissez le fond du moule en pliant pour s'adapter et en veillant à ce qu'il atteigne les côtés du moule.

Retourner la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir brièvement et replier les bords pour former une boule lâche. Placer, joint vers le bas, dans le moule préparé. Placer le moule sur une plaque à pâtisserie et couvrir d'un torchon humide et réserver dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant encore 1 heure ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.

Préchauffer le four à 180°C (160°C chaleur tournante). A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez une croix de 1 cm de profondeur sur toute la surface de la panetonne. Cuire au four préchauffé pendant 50 minutes, en recouvrant le dessus de papier d'aluminium au cours des 10 dernières minutes s'il brunit trop, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre et que le panettone sonne creux lorsqu'on tape sur la base.

Refroidir le panettone dans le moule pendant 10 minutes avant de transférer sur une grille pour refroidir complètement (cela prendra environ 2 heures). Servir généreusement saupoudré de sucre glace et coupé en tranches ou en quartiers.

Les conseils du boulanger
• Ce panettone se conserve bien emballé dans une pellicule plastique dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 5 jours. Il est préférable de le servir grillé après 2 jours ou utilisé pour faire du pudding au pain et au beurre.

La mission d'Anneka est de connecter les cuisiniers à domicile à la magie de la pâtisserie et, à travers cela, à ceux qu'ils aiment. Lisez notre interview avec elle ou pour des cours pratiques de pâtisserie et des conseils de pâtisserie, rendez-lui visite au BakeClub. Ne manquez pas ce qui sort de son four via Facebook, Twitter, Instagram et Pinterest.

Photographie par Alan Benson. Stylisme par Sarah O'Brien. Préparation des aliments par Tina McLeish.


Panettone italien parfait

Adapté de Sunset’s Fresh Ways with Italian Cooking sert 16

RECETTE COMPLÈTE IMPRIMABLE CI-DESSOUS

Préparez la pâte dans la machine à pain.

Placez d'abord l'eau, les jaunes d'œufs, la vanille et le zeste râpé dans la machine à pain. Ensuite, ajoutez le sucre, le sel, la farine et les morceaux de beurre autour de l'extérieur du moule en métal sur la farine (voir photo ci-dessous). Faire un creux dans la farine et ajouter la levure. Démarrez la machine à pain sur le réglage “dough”.

Lorsque la machine émet un bip pour ajouter des ingrédients supplémentaires à la pâte, ajoutez les raisins secs et les raisins secs et laissez le cycle se terminer. Gardez un œil sur la pâte une fois qu'elle est terminée et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume. (Alternativement, vous pouvez retirer la pâte et la mettre dans un grand récipient scellé et laisser lever au réfrigérateur pendant la nuit.)

Préparez la pâte au mixeur.

Dans un grand bol, saupoudrer la levure sur l'eau tiède (aide si le bol est chaud aussi) et laisser reposer quelques minutes. Ajouter le sucre, le sel, 1/2 tasse de beurre, les jaunes, la vanille, le zeste d'agrumes et environ la moitié de la farine. Réglez à basse vitesse avec un crochet pétrisseur jusqu'à ce que la farine soit humidifiée, puis augmentez à haute vitesse pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit brillante et lisse. Ajouter la farine restante et continuer à pétrir jusqu'à consistance lisse. Couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume.

Préparez la pâte à la main.

Suivez les instructions du mélangeur ci-dessus jusqu'à ce qu'il soit temps d'allumer le mélangeur. Mélanger les ingrédients avec une cuillère épaisse. Placer sur une planche, ajouter le reste de la farine et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique (environ 5 à 10 minutes). Il sera doux et légèrement collant. Couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume.

Comment faire un étui de cuisson pour un panettone italien parfait à l'aide d'un sac à lunch

  1. Découpez un cercle de papier sulfurisé pour tapisser le fond du beurre de 6 & 8243 moules ou vaporisez le cercle de papier et placez-le dans le fond du moule.
  2. Coupez un autre morceau de parchemin pour tapisser l'intérieur du sac en papier brun (afin que le pain cuit à l'intérieur du parchemin sans toucher le papier brun) après avoir coupé le fond du sac.
  3. Pliez le bord supérieur vers le bas pour former une manchette puis beurrez ou vaporisez (j'ai utilisé un vaporisateur d'huile de noix de coco car c'est beaucoup plus facile que d'utiliser du beurre) l'intérieur du parchemin. Il devrait mesurer environ 6,5 & 8243 de haut une fois terminé.
  4. Placez la caisse en papier dans la casserole.

Une fois que la pâte a doublé de volume, écrasez-la et pétrissez-la en boule, puis placez-la dans le moule/boîte à papier et laissez lever jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé. Préchauffer le four à 350 °F/175 °C.

Pendant que le four chauffe, badigeonner le dessus de la pâte à panettone avec le blanc d'œuf battu et saupoudrer de morceaux de sucre concassé.

Cuire au four pendant 30 minutes. Ensuite, baissez le feu à 325 °F/160 °C et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'une longue et fine brochette en ressorte propre (environ encore une demi-heure). Si le dessus brunit trop vite, couvrez de papier d'aluminium. Sortez le parfait panettone italien du four et laissez-le refroidir dans le moule pendant environ 15 minutes.

Au bout de 15 minutes, retirez le panettone de la poêle (mon sac a glissé tout de suite). Placer sur une grille jusqu'à refroidissement complet.

Enfin, vous pouvez couper votre panettone italien parfait en tranches hautes et servir.

Maintenant, vous pouvez ajouter un panettone italien parfait à votre liste de "choses que j'ai cuites au four" ! N'est-ce pas impressionnant ?

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Panettone italien classique de Noël

De l'italien panetto ou petit gâteau, panettone est un grand pain sucré enrichi de fruits, offert généralement à Noël dans toute l'Italie et dans les communautés italiennes du monde entier. Originaire de Milan, c'est un gros gâteau en forme de dôme qui a été levé avec de la levure. Il a une texture légèrement légère et aérée mais un goût riche et beurré, et n'est pas très sucré. Le jury ne sait toujours pas si le panettone est un gâteau ou un pain, car il est à la fois aussi moelleux qu'une miche de pain et aussi fruité et sucré qu'un gâteau aux fruits. Pandoro, un autre pain de Noël italien, est souvent confondu avec le panettone mais est un gâteau doré en forme d'étoile, sans aucun fruit sec, de la ville de Vérone.

Rempli de fruits secs et d'écorces confites, le panettone spongieux a besoin de soins et d'attention, mais le faire n'est pas aussi difficile qu'il y paraît, comme le montre notre recette simple. Tranché ou tiré à la main, seul ou avec du beurre, de la crème ou des confitures de fruits, ne manquez pas ce merveilleux dessert, idéal pour les brunchs, les cafés et les tea time.


Album de recettes de maman (vers 1920)

Dégustez un gâteau au pain sucré au panettone italien
(Source : ©Don Bell)

Le gâteau panettone festif est cuit dans un moule cylindrique distinctif, ce qui en fait un gâteau de Noël pas comme les autres. Vous apprécierez d'essayer ce gâteau dessert italien traditionnel.

Dégustez une délicieuse tranche de gâteau au panettone fait maison
(Source : ©Don Bell)

3 tasses de farine tout usage, tamisée
1 cuillère à soupe de levure chimique
1 cuillère à café d'épice à la cardamome moulue
1/2 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de gingembre moulu
2 gros oeufs
2 jaunes d'oeufs
3/4 tasse de sucre granulé
1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe de beurre (fondu et refroidi)
1 tasse de lait
1-1/4 tasses de raisins secs dorés
1/2 tasse de fruits secs hachés grossièrement (comme des pêches, de la papaye, de l'ananas ou des bananes)
1/4 tasse (1 once) d'amandes blanchies grossièrement hachées
1-1/2 cuillères à café de zeste d'orange râpé
1/2 cuillère à café de zeste de citron râpé
Sucre de confiserie pour saupoudrer

Préchauffer le four à 325 °F. Graisser deux boîtes de café vides de 16 onces ou deux moules à panettone de 6 x 4 pouces.

Mélanger la farine, la levure chimique, la cardamome, le sel et le gingembre. Battre ensemble les œufs, les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient épais et de couleur jaune pâle.

Battre le beurre fondu dans le mélange d'œufs. Ajouter alternativement le mélange de farine et le lait au mélange d'œufs. Ensuite, incorporez les raisins secs, les fruits secs, les noix, le zeste d'orange et le zeste de citron.

Verser la pâte à gâteau dans les boîtes préparées, en divisant la quantité uniformément. Placer les conserves, côté pâte vers le haut, sur une plaque à pâtisserie. Cuire le panettone à 370 ° F jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 1 heure environ.

Au besoin, couvrir le dessus des boîtes de papier d'aluminium vers la fin de la cuisson pour éviter qu'elles ne brunissent trop.

Haut brun doré d'un panettone maison au four
(Source : ©Don Bell)

Faites glisser délicatement les pains des boîtes de conserve (tapotez le fond de la boîte pour vous aider), en les transférant sur une plaque à pâtisserie.

Remettre les pains au four et cuire le panettone jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 5 à 10 minutes de plus.

Transférer les pains sur une grille pour qu'ils refroidissent. Saupoudrer de sucre glace.

Laissez votre panettone refroidir complètement avant de le trancher. Peut être conservé en toute sécurité dans un contenant hermétique jusqu'à une semaine.

Assurez-vous de garder cette recette de gâteau panettone italien traditionnel à portée de main chaque fois que vous souhaitez servir un gâteau spécial lors d'une occasion spéciale.


Panettone de Noël au citron

Je partage cette recette de panettone au citron de Noël juste à temps pour Noël! Ce délicieux gâteau est un véritable spectacle et serait un dessert unique et savoureux pour accompagner votre repas de vacances. Ma famille adore terminer notre traditionnel déjeuner de Noël avec ce gâteau riche mais léger et aéré.

Le panettone est un gâteau de Noël traditionnel italien cuit dans un moule spécifique, ce qui lui donne un aspect cylindrique distinctif. Le mot panettone vient du mot italien panetto, ce qui signifie ‘un petit gâteau de pain’. J'ai de bons souvenirs d'avoir dévoré du panettone lors de nos réunions de Noël chez ma nonna. Le déjeuner serait terminé, mais les bonbons sont restés sur la table tout l'après-midi, ce qui rendait incroyablement facile de faufiler quelques bouchées de mon dessert sucré préféré à chaque fois que je passais à côté de la table. Ils sont quelque chose de si réconfortant à propos du panettone, c'est une texture douce et pâteuse et une douceur subtile. Même à ce jour, lorsque nous ouvrons une nouvelle boîte de panettone, l'arôme seul me ramène dans la maison de ma nonna le jour de Noël.

Cette année, j'ai décidé de rendre hommage à Noël chez by nonna’s en préparant une interprétation maison de ce gâteau italien traditionnel. Nonna serait fière. Cette recette de panettone au citron de Noël fait une pâte douce et souple qui s'apparente à une brioche moelleuse et aérée. De la vanille aromatique, du zeste de citron et du jus de citron sont ajoutés à la pâte, ce qui ajoute une touche de fraîcheur à ce gâteau riche et beurré. Bien que la recette originale soit très simple, vous pouvez y ajouter d'autres ingrédients comme de l'orange confite, des zestes de citron, ainsi que des raisins secs ou du chocolat. Bien qu'il soit fantastique servi seul, une boisson chaude comme un expresso, un thé ou même du vin doux ou du champagne est l'accompagnement parfait.

Notez que le panettone italien traditionnel est cuit dans un moule circulaire distinctif qui lui donne la forme cylindrique typique. J'ai fait cuire le mien dans un grand plat de cuisson en verre peu profond. Pas la forme distinctive, mais la même saveur de beurre distinctive et la même texture moelleuse que le gâteau classique.

Si vous essayez cette recette (et que vous l'aimez !), assurez-vous de prendre une photo et de me taguer sur Instagram avec #bitesforfoodies pour que je puisse voir ta création !


Comment ramener la texture délicate et la hauteur vertigineuse du panettone à la maison pour Noël

Ma mère italienne faisait du panettone chaque année pour Noël. C'était une production, bien sûr, impliquant une énorme masse de pâte aux fruits, plus beaucoup d'huile de coude, deux jours de levée et environ une demi-douzaine de boîtes de café – les récipients dans lesquels elle cuisait le grand et sucré pain de vacances.

Le panettone de maman n'était pas ce que vous considéreriez comme une qualité professionnelle, il avait une mie serrée et une texture qui, bien que tendre, frôlait la densité. Il lui manquait la légèreté de ceux achetés en magasin dans des boîtes décoratives nouées avec des nœuds soyeux. Pourtant, c'était délicieux - doux et de levure et parfumé d'agrumes et de vanille. Je l'ai particulièrement aimé grillé (les tranches parfaitement rondes s'intègrent bien dans les fentes du grille-pain) et tartiné de beaucoup de beurre.

Le panettone est depuis longtemps une tradition dans de nombreux foyers italiens et italo-américains à Noël, mais sa popularité, en Italie et aux États-Unis, a augmenté ces dernières années, car de plus en plus de boulangers et de pâtissiers ont cherché à perfectionner sa texture délicate et grande hauteur. "Un panettone est l'apothéose du levain naturel", écrit le boulanger et auteur Jim Lahey, qui inclut une recette de panettone dans son livre "The Sullivan Street Bakery Cookbook".

"C'est le pain diva", explique Greg Wade, chef boulanger chez Publican Quality Bread au Fulton Market de Chicago. Il fait référence non seulement à la popularité du panettone, mais aussi à la difficulté de définir la formule de la pâte afin d'obtenir la bonne hauteur et la bonne texture du pain.

Il y a une certaine quantité de connaissances entourant les origines du panettone, et peu de faits. On sait que le pain a été produit pour la première fois à Milan, dans la région nord de la Lombardie, probablement au Moyen Âge, et une histoire suggère que le pain en forme de dôme était un hommage aux églises en forme de dôme de la région. Les ingrédients coûteux nécessaires pour créer la pâte enrichie - œufs et beurre - signifiaient qu'elle était réservée aux vacances et principalement réservée à la noblesse.

Le Panettone a subi une transformation majeure au début du 20e siècle, selon le livre "Le boulanger italien" de feu Carol Field. C'est à ce moment-là que les amis et rivaux de la boulangerie Angelo Motta et Gioacchino Alemagna ont commencé à le produire en masse, en utilisant des moules hauts pour donner au pain sucré son loft signature et son dessus en forme de dôme. Le pain produit dans le commerce a également une durée de conservation plus longue, ce qui le rend adapté à l'expédition et transforme une spécialité régionale en un régal de saison qui est devenu synonyme de Noël et de l'Italie.

Au cours du siècle écoulé depuis le début de la production de masse, mais surtout au cours des 10 dernières années, le panettone s'est à nouveau transformé, explique Laura Maragliano, rédactrice en chef de Sale&Pepe, l'un des principaux magazines de cuisine italiens. Cette dernière transformation est artisanale, dit Maragliano, avec un accent sur la qualité.

"Un bon panettone artisanal a une pâte douce et soyeuse issue d'un levain naturel et d'une longue levée", explique Maragliano. « La mie doit être jaune à partir de bons œufs, mais pas trop intense pour suggérer une amélioration de la couleur. Les fruits confits et les raisins secs doivent être bien répartis, et il doit y avoir un goût équilibré avec une douceur non écoeurante et une saveur de beurre frais et naturel.

Maragliano et d'autres créditent le chef pâtissier sicilien Nicola Fiasconaro d'avoir popularisé l'utilisation de levain naturel et d'ingrédients de première qualité, au début des années 2000. Ses pains riches mais moelleux lui ont valu une renommée nationale et ont déclenché une obsession parmi les boulangers italiens. (Apparemment, Fiasconaro est toujours celui à battre – son panettone vient d'être jugé le meilleur d'Italie dans un prestigieux concours international de pâtisserie.)

"Aujourd'hui, il y a de nombreux chefs pâtissiers italiens dans toutes les régions qui produisent de magnifiques pâtisseries panettone", explique Maragliano. Les compétitions annuelles de panettone à Turin et Milan attirent des milliers de spectateurs, incitant de plus en plus de pasticciere à viser des pains plus hauts, plus légers, plus riches.

Ils ont également modernisé les saveurs. Au-delà de la version traditionnelle parsemée de raisins secs et d'agrumes confits, vous pouvez désormais trouver des panettoni fourrés d'une variété de crèmes pâtissières - cacao, limoncello et pistache parmi eux - ou parsemés de morceaux de chocolat ou de marrons glacés (mon préféré). Certains sont incrustés d'une garniture aux amandes sucrées, et d'autres sont saupoudrés de sucre perlé. Dans la ville de montagne de Scanno, dans les Abruzzes, mon ami Angelo Di Masso de Pasticceria DiMasso propose des versions typiquement abruzzaises, dont une enrichie de mosto cotto (sirop de moût de raisin) et une autre de ratafia, une liqueur à base de griottes.

Ici aux États-Unis, le panettone artisanal est également devenu une obsession chez les boulangers professionnels. Le boulanger de San Francisco Roy Shvartzapel a lancé une gamme de panettone de luxe après avoir étudié avec Iginio Massari, un maître boulanger de Brescia de renommée mondiale. Shvartzapel a cherché à faire du panettone un plaisir toute l'année en utilisant des ingrédients de saison. Son fil Instagram (@thisisfromroy) est rempli de « coups de miettes » alléchants de ses hauts pains, dont beaucoup avec des poches d’air assez grandes pour abriter le Hope Diamond.

Publican’s Wade peaufine sa recette de panettone depuis quatre ans. En fait, il nourrit une entrée séparée toute l'année pour ses pains au levain naturel, qui, comme ceux de Shvartzapel, ont beaucoup de grandes poches d'air. « Le défi fait partie de l'appel », dit-il. «Ce sont principalement des jaunes d'œufs et du beurre maintenus ensemble par de la farine. Seule une poignée de boulangers à travers le pays le font bien. » Parmi ceux qui ont donné des conseils de panettone à Wade figurent le restaurateur de Philadelphie Marc Vetri et le pizzaiolo romain Gabriele Bonci.

Mais qu'en est-il de nous, les boulangers amateurs ? Toutes ces discussions sur les expériences du panettone ont naturellement piqué mon intérêt, et j'ai décidé qu'il était temps de m'essayer à une version maison. Je voulais un pain aussi savoureux que celui de ma mère, mais plus léger. En même temps, je voulais quelque chose de plus accessible que les versions professionnelles à forte intensité de main-d'œuvre qui nécessitent de nourrir un démarreur spécial à perpétuité.

Alors que ma mère écrivait plusieurs de ses recettes, le panettone n'en faisait pas partie (ma sœur se souvient qu'elle travaillait à partir d'une vieille recette du magazine La Cucina Italiana). Je me suis donc tourné vers « The Italian Baker » de Field, une ressource indispensable de longue date dans ma cuisine. La recette de Field est longue et quelque peu maladroite et appelle à faire un « biga », une éponge de levure, d'eau et de farine qui est travaillée dans une « première pâte », qui est ensuite transformée en une « deuxième pâte ». Alors que le panettone montait bien et avait une saveur classique d'orange-vanille, il manquait la texture aérée que j'espérais, malgré les 5 cuillères à café de levure commerciale dans la pâte.

J'ai ensuite essayé de nombreuses autres recettes, dont deux de King Arthur Flour (bonne saveur mais trop sèche) et la recette de Lahey dans "The Sullivan Street Bakery Cookbook", qui nécessite une entrée spécifique. Plutôt que d'attendre qu'une nouvelle entrée s'installe, j'ai substitué une entrée que j'ai conservée plusieurs années et que j'utilise principalement pour la pizza et la focaccia. Le panettone résultant était aéré mais avait une texture moelleuse distincte, que j'attribue au fait que j'ai utilisé le mauvais type de démarreur.

En fin de compte, j'ai trouvé ce que je cherchais dans une ancienne recette de Lahey - une publiée dans Gourmet en 2008. Celle-ci ne nécessitait aucun démarreur - juste 1/2 cuillère à café de levure instantanée pour nourrir une grande quantité de pâte, et un long , montée lente. Le panettone était magnifiquement couronné sur le dessus du moule en papier et la texture du pain était tendre et moelleuse. Il y avait même certaines de ces poches d'air insaisissables, mais pas aussi grandes que le Hope Diamond. Sur plusieurs semaines d'essais, j'ai légèrement adapté la recette ici et là, en ajoutant plus de sucre et de saveurs qui évoquaient le panettone de ma maman, et en ajustant la température du four.

La recette ici est détaillée, et si vous suivez attentivement les instructions, vous devriez pouvoir préparer un grand panettone avec un dôme magnifiquement bruni. N'oubliez pas que, comme les pâtes ou les pizzas faites maison ou tout autre projet de cuisine difficile, plus vous vous entraînez, mieux vous réussirez. Donnez à la pâte le temps dont elle a besoin pour lever correctement et faites attention aux indices visuels - en particulier le soyeux, la brillance et l'élasticité de la pâte lorsqu'elle gifle autour du mélangeur.

Pour Wade, perfectionner le panettone est un processus sans fin. « Je veux qu'il soit toujours plus léger », dit-il. Dernièrement, il s'est mis à écouter de la musique de Noël tout en mélangeant sa pâte, au cas où cela pourrait aider son pain à atteindre ce loft défiant la gravité. Je seconde ce conseil, car même si la musique ne fait pas vraiment monter le panettone, elle vous mettra certainement dans l'esprit des fêtes.

Astuces pour faire du panettone maison

1. Lisez toute la recette avant de commencer et assurez-vous d'avoir le matériel nécessaire : un batteur sur socle, un moule à panettone en papier, de longues brochettes et une casserole dans laquelle suspendre le panettone cuit au four pour qu'il refroidisse.

2. Laissez le batteur sur socle faire le travail. Mélanger la pâte à la bonne consistance extensible prendra 8 à 10 minutes, alors donnez-lui le temps dont il a besoin.

3. Ceci est une pâte collante. Résistez à la tentation d'ajouter de la farine. Une fois bien mélangé, vous pourrez le manipuler malgré sa texture collante et extensible, et avec le temps, vous vous y habituerez.

4. Ne précipitez pas la montée. Dans ma cuisine, où la température oscille entre 65 et 70 degrés la nuit, il faut au moins 15 heures, et parfois jusqu'à 23 heures, pour que la pâte termine sa levée.

5. Si possible, utilisez un moule en papier (disponible dans certains magasins d'articles de cuisine et en ligne sur www.fantes.com) posé sur une plaque à pâtisserie. Non seulement le panettone cuit correctement dans ce récipient, mais il donne également au pain son aspect classique. Pour remplacer, utilisez un récipient avec une certaine hauteur, comme un plat à soufflé en céramique.

6. Variations de saveurs : c'est ici que vous pouvez laisser libre cours à votre créativité et à vos préférences personnelles. Par exemple, je n'aime pas les fruits confits, alors j'ai remplacé le zeste d'orange par des morceaux de chocolat aigre-doux. Vous n'aimez pas les raisins secs ? Utilisez des cerises séchées ou des abricots séchés hachés, ou ajoutez une poignée de noix grillées finement hachées.

Domenica Marchetti est une écrivaine indépendante et l'auteur de sept livres de cuisine sur la cuisine italienne, dont le plus récent, « Préserver l'Italie : conserver, cuire, infuser et mettre en bouteille les saveurs et traditions italiennes ».

Panettone

Préparation: 20 minutes

Augmenter: 20 heures ou plus (en 2 incréments)

Cuire: 55-60 minutes

Fait du: 10 à 12 portions

Un batteur sur socle robuste, un toucher doux et de la patience sont les ingrédients clés pour créer un beau panettone à la maison. Suivez attentivement les instructions et assurez-vous de ne pas omettre la dernière étape consistant à suspendre le panettone cuit à l'envers jusqu'à ce qu'il ait complètement refroidi. Cela évitera que le pain délicat ne s'effondre à la sortie du four. Cette recette est adaptée d'une recette de Jim Lahey dans le numéro de décembre 2008 du magazine Gourmet.

1 tasse de raisins secs (raisins dorés)

2 cuillères à soupe de rhum léger ou de marsala, ou une liqueur douce comme le Gran Marnier ou le Punch Abruzzo (voir notes du boulanger)

13 cuillères à soupe (6 1/2 onces) de beurre non salé, coupé en morceaux de 1 cuillère à soupe

3 3/4 tasses (1 livre/450 grammes) de farine tout usage non blanchie, mesurée en poids ou en versant légèrement de la farine dans une tasse à mesurer et en balayant le dessus

1/2 cuillère à café de levure instantanée (j'utilise la levure instantanée SAF gold de King Arthur Flour)

Le zeste finement râpé d'1 orange navel, 1 cuillère à soupe

Le zeste finement râpé de 1/2 citron, 1 cuillère à café

3 gros œufs, à température ambiante

Graines de 1 gousse de vanille

3 onces de chocolat aigre-doux haché grossièrement, environ 2/3 tasse

Moule à panettone en papier de 4 3/8 x 6 3/4 pouces, voir les notes du boulanger

Deux brochettes en métal ou en bois de 12 pouces

Une grande casserole profonde comme une marmite pour suspendre le panettone après la cuisson

Jour 1, matin

1 Combiner les raisins secs et le rhum ou la liqueur dans un petit bol. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer au moins 8 heures pour gonfler les raisins secs en les remuant deux ou trois fois. (Vous pouvez le faire la veille de la préparation de la pâte à panettone et laisser reposer les raisins secs toute la nuit.)

2 Mettre en place 10 1/2 cuillères à soupe (1 bâton plus 2 1/2 cuillères à soupe) de beurre amenez-le à une température ambiante fraîche. Mettez de côté 1 autre cuillère à soupe de beurre dans un petit bol pour le faire fondre plus tard.

Jour 1, après-midi

3 Mesurer la farine, la levure et les zestes d'orange et de citron dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette de fixation de la palette brièvement pour combiner.

4 dans dans un bol moyen, fouetter ensemble les œufs, l'eau, le miel et les graines de gousse de vanille. Verser le mélange humide dans le mélange de farine à basse vitesse pour combiner. Augmenter à moyen-doux jusqu'à ce que les ingrédients liquides soient bien incorporés à la farine. Le mélange sera très collant et peut s'agglomérer autour de la palette. C'est bon. Eteindre le mixeur ajouter le sucre et le sel. Mélanger à feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.

5 Avec le batteur tournant à basse température, ajoutez les 10 1/2 cuillères à soupe de beurre ramolli, 1 cuillère à soupe à la fois, en prenant soin d'incorporer chaque cuillère à soupe avant d'ajouter la suivante. La pâte sera de la couleur de la crème aux œufs et très collante - plus comme une pâte dense que de la pâte. Augmenter la vitesse du batteur à moyen-élevé et continuer à mélanger la pâte sans s'arrêter, 8 à 10 minutes. Il deviendra progressivement brillant et extensible, vous verrez de longs brins élastiques commencer à se détacher des côtés du bol. Enfin, la majeure partie de la pâte finira par s'enrouler autour de la palette en un gros bloc. C'est à ce moment-là que vous saurez que c'est prêt.

6 Désactiver le mélangeur utilise une spatule en silicone robuste ou un grattoir à pâte pour retirer la pâte de la palette, la laissant retomber dans le bol. Ou débranchez le mélangeur et utilisez vos doigts pour retirer la pâte de la palette.

7 Faire fondre le beurre 1 cuillère à soupe l'incorporer dans les raisins secs. Saupoudrer les raisins secs sur le dessus de la pâte, ainsi que le chocolat. Mélanger à basse vitesse par intervalles de 5 à 10 secondes pour incorporer les raisins secs et le chocolat. Vous voulez les incorporer complètement dans la pâte dense sans les écraser ou les casser, alors faites attention à ne pas trop mélanger.

8 Utilisation 1/2 cuillère à soupe du beurre restant pour graisser un grand bol ou un récipient, plus grand que le bol à mélanger - capacité de 5 à 6 pintes. Transférer la pâte sur le couvercle du bol beurré avec une pellicule plastique. Posez le bol sur un plan de travail à l'abri des courants d'air et laissez-le lever toute la nuit à température ambiante. (70 degrés est optimal.) Le temps de levée variera en fonction de la température dans votre cuisine et à l'extérieur, et pourrait prendre de 15 à 18 heures, et jusqu'à 23 heures. La pâte va quadrupler de côté et quelques grosses bulles d'air se frayent un chemin jusqu'au sommet.

Jour 2, matin

9 Couper le reste 1 cuillère à soupe de beurre froid dans la moitié remettre la moitié au réfrigérateur. Sur une surface de travail propre et fraîche, frottez le beurre sur le plan de travail pour enrober généreusement une section d'environ 2 pieds de diamètre. Utilisez un grattoir à pâte avec une extrémité arrondie ou une longue spatule en métal coudée pour passer doucement sous la pâte et grattez-la des côtés et du fond du bol. Il collera au bol et se déchirera un peu au fur et à mesure que vous le délogez, mais faites de votre mieux pour le détacher sans trop le déchirer. Démoulez délicatement sur le plan de travail beurré. La pâte n'aura pas beaucoup de forme, mais imaginez qu'elle a quatre « côtés » ou « coins ». Pliez délicatement chaque «coin» de la pâte vers le centre pour façonner la masse en boule. Frottez un peu de beurre sur vos mains pour éviter qu'elles ne collent trop à la pâte. Ramasser délicatement et retourner la pâte, joint vers le bas. Avec les côtés de vos mains, repliez soigneusement les côtés vers le bas et en dessous tout en faisant tourner lentement la pâte pour resserrer la forme de la boule. N'en faites pas trop, sinon les raisins secs et le chocolat commenceront à percer la surface de la pâte et brûleront plus tard lors de la cuisson.

10 Place un moule à panettone sur une plaque à pâtisserie. Abaissez doucement la pâte, joint vers le bas dans le moule, couvrez le moule d'une pellicule de plastique sans serrer. (La pellicule n'adhérera pas aux côtés du moule qui sont fins.) Laissez la pâte lever à température ambiante jusqu'à ce que les crêtes supérieures se dressent juste au-dessus du bord du moule. Cela prendra de 4 à 8 heures.

Jour 2, après-midi

11 postes une grille sur l'échelon le plus bas de la grille du four chauffe le four à 400 degrés. Utilisez une lame à pain (un outil pour marquer la pâte) ou un couteau très tranchant (un couteau dentelé très tranchant fonctionne) pour marquer doucement une grande croix peu profonde à la surface de la pâte, en coupant d'un bout à l'autre dans les deux sens.

12 Supprimer la dernière 1/2 cuillère à soupe de beurre du réfrigérateur et placez-la au centre de la croix. The butter will help set the shape of the cross and keep the top of the panettone from drying out. Carefully slide the panettone, still on its sheet pan, into the oven bake, 5 minutes. Without opening the oven door, turn the temperature down to 350 bake, 25 minutes. At this point, take a peek into the oven to check for browning. If the top is well-browned, tent a piece of foil over the panettone. If a large portion of the center is still pale, leave it uncovered, and check again in 5 minutes. Bake the panettone another 25 minutes, checking once or twice more to see if it needs a foil tent. Baking time is 55 to 60 minutes total. When it’s done, the bread will have risen well above the panettone mold and the top will be a beautiful burnished mahogany. A cake tester inserted down into the center of the panettone should come out clean.


Christmas Panettone - an Italian Christmas Cake

Just in-time for Christmas, sharing with you recipe for Panettone, Italian Christmas Cake, a sweet yeast-and-egg bread like cake, studded with rum-soaked raisins and candied orange peel.

Panettone recipe was in my to-bake list since long. but I never got time to bake it until this holiday season. Many times, whenever we visited any store during holidays, Vishal grabbed a Panettone and I always promised him, next time I will bake at home! Often, I even convinced him to put it back on shelf and told him I'm baking it this weekend! Promise! ) and that weekend never came. Well. you know, sometimes you have to lie a bit to force yourself to do better!

So, this year, when trend continued, I decided to stand in kitchen until I have a Panettone baking in the oven. Turned out it wasn't that easy. First of all, I not even had a traditional panettone pan, not even 1 or 2 spare tin can to bake traditional looking panettone. But that day, I was determined, so decided to make bigger, family-friendly size panettone in bundt pan.

Credit for this recipe goes to epicurious.com, but, forced by my true-self, I did change a few things here and there. There are two recipes online that outshine everyone else, one recipe, shared by Gourmet Magazine in 2008, spans two days to bake Panettone and other one can be wrapped-up in one day. So I decided to go for the later. I am certainly going to try the former whenever I can spare more time (let's see when will that happen, this Christmas or next ))

Best for Overnight Bake!

This version of Panettone can be made overnight. You can finish the first-rise, a day before. Then pour the bread dough in traditional Panettone Pans or Bundt pan like I did. Let it rise overnight in refrigerator. In morning, take out, leave on kitchen counter for 3 hrs and then bake as per instructions. Panettone also freezes well. Frozen bread will be good for 3 weeks.

Panettone came out pretty satisfying, was mild sweet, had distinct rum aroma, and yeast made this cake much lite and having bread like consistency.

Since I used bundt pan to bake Panettone instead of traditional ones, I think, I over-baked the bread a little-bit. I will reduce the baking time by about 5 minutes next time. Plus, a few things which I will do different, for the same recipe, next time:

1. Use more raisins and mix them better in the dough for a more even ratio of raisins to fruit.
2. This bread looks a tad bit dry. I think, I should have baked it 5 minutes less.
3. Will buy (make my own) traditional cups used to make panettone.

All-in-all, Vishal was certainly happy to see homemade Panettone (finally!). I still have a few pieces left i freezer. Taking about this cake making me hungry for a slice!

So now I will get up and have some Panettone with tea and you guys enjoy gazing these gorgeous pictures. I hope this cake recipe will bring more grace on someone's dinner table soon!


Voir la vidéo: PANETTONE Italian Christmas bread: traditional recipe (Janvier 2022).